生活品味

白灼 餐桌上的美味

「灼」是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為「灼」。白灼的「白」,顧名思義就是什麼都沒加,如白飯、白開水的「白」。字面上很簡單,但若以為白灼就是用開水煮一下撈出,那就錯了。作為中國八大菜系之一的粵菜,烹調技法極為講究,食材大多要求鮮、爽、嫩、滑,白灼的火候要掌握得恰到好處。

越簡單的菜越難做好,精通白灼並非易事。白灼講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生,單是「嫩而不生」就極難做到,「嫩」與「生」之間往往幾秒鐘的距離,快了慢了都不行。只有爐火純青的高手,才能將這關鍵的幾秒鐘拿捏到位,在鮮嫩可口與食用安全之間取得最佳平衡。白灼水準最能反映一家餐館的實力,能做一道繁複的八寶冬瓜盅卻未必能做一盤清簡的白灼象拔蚌。

白灼雖是粵菜傳統,但實際上與中國各地的煮法不謀而合。水浸,即食材在水熱下鍋,中火加熱至熟,適合魚、蝦;汆,則是食材在沸水下鍋,大火加熱至熟,適合牛肉丸、鴨肫;涮,就是食材在湯底燒沸燙熟,適合蔬菜、水產、肉蛋。歸根究底,這三者皆可稱為白灼。

白灼 餐桌上的美味

在廣東,尋常人家也能化繁為簡,做出美味的白灼菜式。白灼蝦就是其中一道受歡迎的家常菜。白灼蝦必須要去腥,用蔥白、薑片、料酒冷水入鍋,水燒沸後,調成中火,迅速放入蝦,蝦身一熟就要及時撈起。在溫哥華,斑點蝦的季節,華人餐廳或家庭都會做上一道白灼斑點蝦,蝦肉鮮嫩,回味無窮。如果想要白灼蝦的味道層次更豐富,就少不了去腥、提鮮、調味的蘸料了。取蔥絲、姜絲、辣椒絲放碗里,潑一勺滾油,香氣四溢,再調入生抽,色香味俱全,就是白灼蝦的最佳伴侶了。

白灼 餐桌上的美味

白灼時蔬也是廣東人的至愛,無論是雲吞麵還是燒鵝飯,都會搭配白灼時蔬。白灼菜心色澤碧綠,清淡少油,脆嫩爽甜,因此最為受落。菜心灼的時間要恰到好處,既要煮熟又要脆爽,顏色碧綠為佳,另一關鍵在於調味汁,往往用上蠔油,甜咸之中帶出清淡的鮮美,而姜和蒜更能令清素的菜心滋味變得更加豐富。

白灼 餐桌上的美味

白灼小管,在廣東又叫白灼魷魚仔,小管是福建一帶的叫法,就是鮮活的小魷魚。小編多年前曾到福建東山島,在海邊一嚐白灼小管的滋味,終身難忘。漁民送來新鮮捕撈的小魷魚,活的小魷魚色澤透明,表面的紫色斑點在燈光的照射下閃動,有海洋的味道卻沒有魚蝦的腥味。不用去墨囊,直接放沸水灼開上桌,一口一個,吃得滿嘴都是黑黑的墨汁,這才是最正宗的吃法。那種鮮甜味道,一旦愛上便無法遺忘。

白灼,不限於一地,不拘於一系,以清淡示人,卻常有味裏錦繡,或許世間上的食材皆可白灼。

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