撰文 張無忌 設計 萍 琪
一條象拔蚌，牠的肉卻有兩個顏色，近殼的部份是淺啡色，其餘則是奶白色。淺啡色那部份，行內術語叫「下欄」，意思是「沒用」。以前的高級酒家，只用來熬湯，不能上桌，因為無論白灼或油泡，口感和味道都不好，而且顏色賣相欠佳，很似「不新鮮」的樣子。筆者無意中發現，用它來仿製罐頭鮑魚，像真度達九成。
整條象拔買回來，白肉炒片、油泡、白灼；啡肉先用作煲雞湯，大約煲一小時，把整段啡肉撈起，攤凍放進雪櫃半天，待用。
開豆粉水，稍稠（即是傑一點），加少許老抽，微量雞粉、糖、鹽，加少許清水攪拌。
雪了半天的啡肉，像切魚片落粥的「厚度」，切好備用。
冷鑊先放少許油和水，燒滾後，把備用的豆粉水再攪勻倒落鑊，要不停快速攪動鑊中的豆粉水，如果豆粉水太傑，立即加少許清水落鑊，確保「稀傑」適中。
豆粉水在鑊中煮滾了，熄火，離爐，把切好的「啡肉片」倒進鑊兜勻，伴以西蘭花之類的配料上碟。
入口一嚐，仿鮑的像真度，無論氣味、口感、味道都極似罐頭鮑魚，值得一試。OK！
2024年4月號現已出版!
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