生活品味

象拔蚌可變鮑魚片

象拔蚌可變鮑魚片

撰文 張無忌  設計 萍 琪

一條象拔蚌,牠的肉卻有兩個顏色,近殼的部份是淺啡色,其餘則是奶白色。淺啡色那部份,行內術語叫「下欄」,意思是「沒用」。以前的高級酒家,只用來熬湯,不能上桌,因為無論白灼或油泡,口感和味道都不好,而且顏色賣相欠佳,很似「不新鮮」的樣子。筆者無意中發現,用它來仿製罐頭鮑魚,像真度達九成。
整條象拔買回來,白肉炒片、油泡、白灼;啡肉先用作煲雞湯,大約煲一小時,把整段啡肉撈起,攤凍放進雪櫃半天,待用。
開豆粉水,稍稠(即是傑一點),加少許老抽,微量雞粉、糖、鹽,加少許清水攪拌。
雪了半天的啡肉,像切魚片落粥的「厚度」,切好備用。
冷鑊先放少許油和水,燒滾後,把備用的豆粉水再攪勻倒落鑊,要不停快速攪動鑊中的豆粉水,如果豆粉水太傑,立即加少許清水落鑊,確保「稀傑」適中。
豆粉水在鑊中煮滾了,熄火,離爐,把切好的「啡肉片」倒進鑊兜勻,伴以西蘭花之類的配料上碟。
入口一嚐,仿鮑的像真度,無論氣味、口感、味道都極似罐頭鮑魚,值得一試。OK!

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